Signore e signori, il Re dei lievitati: il panettone!

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Oggi vi parleremo di quella che per noi è diventata una sfida nella quale, anno dopo anno, a giudicare dalle valutazioni positive dei nostri clienti, ci siamo rivelati sempre più forti e che ci ha portato a realizzare un prodotto ormai motivo di vanto e orgoglio per il locale: il Re dei lievitati, il Panettone.

Si tratta sicuramente di uno dei dolci più complessi a causa delle tante fasi di cui si compone la sua preparazione e della difficoltà che comporta la produzione dell’impasto ideale che, come Bistrot dell’impasto, non poteva che appassionarci e incuriosirci.

Mettendoci alla prova almeno una volta all’anno e sfruttando trucchetti indispensabili per la buona riuscita del prodotto, siamo giunti ad un risultato decisamente soddisfacente…

Ma scendiamo nel particolare e scopriamo insieme il mondo che sta dietro a quest’ottimo dolce, tipico del periodo in cui ci troviamo.

Possiamo partire col dire che 4 sono le fasi principali necessarie per la realizzazione dell’impasto:

  • la prima prevede l’utilizzo di farina, zucchero, burro, tuorlo d’uovo e lievito madre che, ben amalgamati, costituiscono l’impasto base;
  • la seconda comporta dalle 12 alle 14 ore di lievitazione durante la quale, grazie alla forza del lievito, l’impasto comincia a strutturarsi.
  • la terza, prevede l’ulteriore aggiunta all’impasto base degli stessi ingredienti della prima (meno il lievito madre), degli aromi come vaniglia, amarena, fichi e noci, pasta di scorza d’arancia, cioccocaffè (cioè cioccolato e caffè in pezzi) e dei canditi come l’arancia, il cedro e l’uvetta.
  • la quarta, in cui si divide in parti uguali l’impasto, gli si dà la forma tramite la tecnica della pirlatura (una serie di movimenti semicircolari per dare struttura al panettone e permetterne l’innalzamento verso l’alto) e una volta inserito nei relativi contenitori va incontro ad una seconda lievitazione che può andare dalle 6 alle 9 ore in base al lievito e alla ricetta utilizzata.

Soffermandoci un attimo sui principali ingredienti troviamo importante specificare che:

  • Il lievito madre utilizzato è quello in forma solida poiché avendo una minor percentuale di idratazione, presenta una maggior quantità di batteri e agenti lievitanti che, durante la lievitazione, producono gas provocando a loro volta l’aumento di volume necessario e migliorando sapore, consistenza e digeribilità dell’impasto.
    Realizzato direttamente da noi e rinominato “Fermentino“, esso viene rinfrescato 3/4 volte al giorno per rinforzarlo garantendo così la migliore lievitazione.
  • Il burro è composto da due tipologie diverse di burro (trucchetto): il bavarese Corman, utilizzato in percentuale maggiore, ideale per questo genere di lavorazioni grazie al suo indice superiore di materia grassa e al suo gusto neutro e il burro liquido anch’esso costituito da una materia grassa pari al 100% e privo di siero, per conferire maggiore umidità al panettone stesso.
  • Il tuorlo d’uovo utilizzato è un Aia giallo pastorizzato in grado di conferire il tipico colore giallo all’impasto del panettone.
  • La farina è fatta apposta per lievitati, viene acquistata a Settembre (trucchetto) di modo che nei 3 mesi di attesa possa asciugarsi, permettendo l’ottenimento di una migliore e più solida seppur soffice struttura.
  • la vaniglia è la Bourbon, particolarmente aromatica e dal gusto davvero speciale.
  • arancia e cedro canditi sono di Agrimontana e l’uvetta è del Cile, notoriamente più acri, dalle dimensioni maggiori e in grado di trasmettere un’ottima sensazione sul palato.

Penultima e altrettanto difficoltosa fase è quella della COTTURA!

La cottura dei panettoni deve essere delicata e ben studiata in base alle dimensioni di quest’ultimi; la temperatura del forno non deve essere né troppo alta né troppo bassa: capiremo se l’avremo azzeccata o meno solo nel momento in cui sforneremo il panettone, se e solo se la temperatura rilevata al cuore (grazie ad una sonda) si aggiri intorno ai 92°/93°.

Ultima, ma non meno importante è poi la fase che chiameremo del SOTTOSOPRA, che prevede d’infilzare i panettoni alla base con degli spilloni per poi capovolgerli a testa in giù per ben 12 ore, in modo che la struttura si raffreddi e cristallizzi sviluppandosi verso il basso, cosicché una volta rigirati appaiano alti e voluminosi come li conosciamo.

E questo è tutto…

Del resto fare il panettone è come fa la pizza… sembra facile, ma richiede una cura e un’attenzione che solo chi ci prova può capire.

Sotto a chi tocca belli!

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