Ucci ucci sento odore di cantucci!

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Cantucci e Vinsanto? Un classico della tradizione culinaria toscana.
Per chi non lo sapesse, i cantucci toscani non sono altro che ottimi biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fettine il filoncino d’impasto appena tolto dal forno.

Ma quali origini hanno e come si sono evoluti nel tempo?

I cantucci risalgono al XIV secolo e il loro nome sembra poter derivare o da “canto”, inteso come “parte di un insieme” (il filoncino) o da “cantellus” che in latino significa “pezzo/fetta di pane”.
Essi hanno origini contadine e un’altra teoria vuole che essi fossero i pezzetti di scarto del filoncino dolce, realizzato per i più facoltosi, che il panettiere lasciava alle famiglie più povere, chiamandoli proprio “cantucci”; inoltre c’era l’esigenza di far durare il prodotto il più a lungo possibile, non a caso i cantucci presentano una consistenza secca.

Furono prodotti a Pisa secondo la tradizionale ricetta, che ne ispirò poi la definizione depositata nel 1691 dall’Accademia della Crusca: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.
Come potete notare, però, nella definizione manca uno degli ingredienti che caratterizzano il cantuccio di oggi, la MANDORLA!
Eh sì, perché in realtà la mandorla fu aggiunta solo in un secondo momento da Caterina de’ Medici intorno alla metà del 1500 per distinguere i cantucci fiorentini da quelli pisani.

La prima ricetta scritta e documentata è del pratese Amadio Baldanzi, risale al XVIII secolo (postuma alla definizione dell’accademia della crusca), viene conservata nell’archivio di Stato di Prato e contiene le mandorle, quindi si può dire che fosse per metà fiorentina.

Nel 1861 poi, Antonio Mattei, piccolo grande genio dell’arte dolciaria pratese, riprese la ricetta di Baldanzi e creò quella che a oggi è ritenuta la ricetta classica per eccellenza, poiché ricevette numerosi premi partecipando a fiere italiane ed estere tra cui l’Esposizione Universale di Parigi nel 1867.
La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) è ancora attiva a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci, ma come dicevamo l’impasto è costituito da farina, zucchero, uova, burro e MANDORLE quindi Firenze continua a rivendicarne i meriti.

Nel tempo, i cantucci si sono diffusi anche in Lazio e Umbria in diverse varianti e con nomi diversi come “tozzetti” o “stozze” per la Basilicata.
La preparazione rimane la stessa, ciò che cambia solitamente è il ripieno, le mandorle vengono sostituite da nocciole, cioccolato, pistacchi, frutta secca, canditi a seconda delle ricette e a volte cambia anche la consistenza, risultando più morbida.

Must della cucina toscana, in un mix di origini fra Pisa, Prato e Firenze, il cantuccio viene quasi sempre abbinato ad un altro prodotto tipico avente anch’esso origini interessanti: il Vinsanto.
Una delle teorie più diffuse racconta infatti che esso sarebbe nato nel 1348 a Siena, in occasione del periodo in cui la penisola venne colpita dalla peggiore epidemia di peste mai vista.
La leggenda narra di un frate francescano che, tentando di salvare le vite dei compaesani malati, distribuiva loro il vino adoperato nella celebrazione della messa. Naturalmente i malati non guarivano, ma dicevano di provare sensazioni di sollievo (forse come effetto placebo) tant’è che s’inizio a pensare che quel vino avesse proprietà miracolose e da lì divenne VINSANTO.

Storia, tradizione e passione contraddistinguono da sempre questi due prodotti originari di una delle regioni che ha offerto di più dal punto di vista culinario e culturale senza mai dover invidiare niente a nessuno.

Cantucci e Vinsanto sono sinonimo di qualità, tipicità, radici storiche e cultura di una regione orgogliosa dei propri prodotti, seppur di umili origini e fattezze.

Per questo siamo fieri di poter dire che anche Fermento1889 ha cominciato a produrre un po’ di tradizione, offrendo ai suoi clienti i cantucci nella variante originale con le mandorle, ma anche sperimentandone di nuove con l’aggiunta di cioccolato, uvetta del cile e fichi, amarene, noci, nocciole e chi più ne ha più ne metta.

Vi aspettiamo al più presto per un assaggio, non potrete più farne a meno.

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